Πίνακας περιεχομένων:
- 1. Αγνοήστε την προέλευση
- 2. Λάθος εποχή
- 3. Αντικαταστήστε τα ladyfingers
- 4. Μετρήστε με το μάτι
- 5. Προσθέστε τα ασπράδια ή την κρέμα
Βίντεο: Τιραμισού: 5 λάθη που κάνουμε συχνά
2024 Συγγραφέας: Cody Thornton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 12:32
Γρίφος: ποιο είναι το γλυκό που ακόμα και όσοι δεν ξέρουν να μαγειρέψουν νομίζουν ότι ξέρουν να φτιάχνουν; Απόκριση χορωδίας: η τιραμισού, αλλά. Γιατί υπάρχει, φυσικά, ένα αλλά. Πράγματι, περισσότερα από ένα.
Στην πραγματικότητα, μπορείτε να προσθέσετε "αλλά δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται".
Ή αναρωτηθείτε "μα τότε γιατί ο κόσμος είναι γεμάτος με τόσο κακό τιραμισού;". Και, φυσικά, παρατηρήστε "αλλά κάνοντας λάθη, 5 λάθη προφανώς, είναι μια στιγμή».
Λοιπόν, τουλάχιστον για αυτούς, μπορώ να σε βοηθήσω. Με την ελπίδα να διευκολύνω τα πράγματα για εσάς και να βγάλετε κάποιο κακό τιραμισού από τη μέση.
1. Αγνοήστε την προέλευση
Εγώ ο ίδιος, όταν ήμουν νέος και άπειρος, ήμουν πεπεισμένος ότι το τιραμισού ήταν ένα μιλανέζικο ή, το πολύ, λομβαρδικό επιδόρπιο.
Ίσως επειδή αυτή είναι η προέλευση του μασκαρπόνε, ενός φρέσκου τυριού που παρασκευάζεται από την οξίνιση κρέμας, παραδοσιακό από την περιοχή νότια της πρωτεύουσας, περίπου μεταξύ Lodi και Abbiategrasso.
Ή, γιατί μου το ετοίμαζε πάντα η γιαγιά μου, γνήσια Μιλανέζα. Ή επίσης επειδή δεν υπήρχε (και δεν υπάρχει ακόμα) ένα τυπικό εστιατόριο στη σκιά της Madonnina που, μετά το κίτρινο ριζότο και το κοτολέ, να μην σερβίρει γενναιόδωρη μερίδα από αυτήν την απόλαυση κρέμας, δαχτυλιδιών, καφέ και κακάο.
Φυσικά, όπως όλοι ξέρουμε σήμερα, ζούσα σε μια παρεξήγηση γιατί το τιραμισού γεννήθηκε στο Τρεβίζο (ή ίσως στη Βενετία, αφήνω τον διάλογο στους αναγνώστες) και εν ολίγοις, είναι μια βενετσιάνικη σπεσιαλιτέ από όλες τις απόψεις.
Δίνοντας στον Καίσαρα αυτό που ανήκει στον Καίσαρα, λοιπόν, το πρώτο βήμα για να γνωρίσετε και να σεβαστείτε αυτή τη συνταγή, που ζηλότυπα (και σωστά) διεκδικούν οι άνθρωποι του Τρεβίζο, η οποία παρά την πρόσφατη εφεύρεση της (η διαπιστευμένη έκδοση χρονολογείται από τη δεκαετία του '60/70) έχει μπει σωστά. ανάμεσα στα υπέροχα επιδόρπια της ιταλικής κουζίνας. Chapeau.
2. Λάθος εποχή
Φρέσκο τυρί και ωμά αυγά: Αν σκέφτεστε κάτι πιο ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, ας το μιλήσουμε. Διαφορετικά, παραιτηθείτε: για να φτιάξετε τιραμισού και να το φάτε με απόλυτη ηρεμία (υγιεινή), καθώς και με τη σωστή συνέπεια, έχετε μόνο δύο μήνες. Από Μάιο έως Σεπτέμβριο, καλύτερα να αναβληθεί.
Θυμάμαι, μεταξύ άλλων, ότι, στα τέλη της άνοιξης, το τυρί μασκαρπόνε εξαφανίστηκε από τα delicatessen για να εμφανιστεί ξανά στις αρχές του φθινοπώρου. Ναι, γιατί στο παρελθόν αγοραζόταν μόνο χύμα: ο δίσκος ψυγείου είναι μια σχετικά σύγχρονη εφεύρεση (και όχι πάντα εξαιρετικής ποιότητας).
Και συνολικά, τουλάχιστον για μένα, το καλοκαιρινό τιραμισού είναι βαρύ. Δεν νομίζεις;
3. Αντικαταστήστε τα ladyfingers
Αφήνοντας κατά μέρος εκδοχές φαντασίας ή ανάκαμψης (κλασικό: να φτιάξεις τη βάση με panettone, pandoro, veneziana ή colomba μετά τις διακοπές), η οικιακή χρήση του Pavesini είναι αρκετά συνηθισμένη (δεν θέλω: δεν είναι κακά, ε. αλλά πόσο σνακ!) ή παντεσπάνι, ειδικά σε εστιατόρια, όπου φαίνεται να δίνει μια κομψή πινελιά και επιτρέπει μια πιο τακτική και - υποθέτω - εύκολη στη διαχείριση βάση.
Αλλά το τιραμισού γεννήθηκε με κυνόδακτυλα. Ξηρός. Βρέξτε με καφέ. Γρήγορα (η υγρασία της κρέμας θα φροντίσει και να τα μαλακώσει), για να μην βγάλουν ένα δυσάρεστο καφετί νερό στον πάτο του ταψιού.
Χρησιμοποιώ ένα πινέλο, ή ένα γρήγορο πέρασμα σε ένα επίπεδο πιάτο με λίγο καφέ. Κρύο, γλυκό ή όχι σύμφωνα με το γούστο σας.
Χωρίς ποτό, χωρίς γλυκό κρασί. Τι πιστεύετε, συμφωνείτε;
4. Μετρήστε με το μάτι
6 κρόκοι αυγών για κάθε μισό κιλό μασκαρπόνε και περίπου 30 ladyfingers, για ένα τηγάνι για 4-6 άτομα (ανάλογα με το λαιμό).
Αυτό λέει χοντρικά όλες τις παραδοσιακές συνταγές και αυτές είναι οι δόσεις με τις οποίες έχετε εγγυηθεί μια παχύρρευστη κρέμα που δεν έχει πολύ γεύση αυγού.
Όσο είμαστε σε αυτό, ας αναθεωρήσουμε την τεχνική.
Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με 120 γρ ζάχαρη (μπορείτε να το μετρήσετε σε στάδια, υπολογίζοντας 6 κουταλιές σούπας) μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέστε το μασκαρπόνε λίγο-λίγο, με μια σπάτουλα, που χρησιμοποιείται με πολύ ελαφρύ χέρι, εναλλάξ με το σύρμα για να σπάσει τυχόν σβόλους που, δυστυχώς, μερικές φορές κάνει το φρέσκο τυρί.
Βουτήξτε τα μισά ladyfingers στον καφέ, όπως αναφέρθηκε στο προηγούμενο σημείο, και σχηματίστε μια στρώση στον πάτο ενός ταψιού, τοποθετώντας τα δίπλα-δίπλα χωρίς να τα επικαλύπτετε. Καλύπτουμε με τη μισή κρέμα, τα υπόλοιπα μουλιασμένα μπισκότα και την υπόλοιπη κρέμα.
Ένα πέπλο πικρό κακάο κοσκινισμένο στην επιφάνεια, μεμβράνη (προσοχή μην ακουμπήσει το κέικ, αλλιώς χαλάει την αισθητική) και ψυγείο για μερικές ώρες: όσο πιάνει τόσο περισσότερο ανακατεύονται οι γεύσεις, αλλά δεν ξεπερνούν το μισό ημέρα. Πριν σερβίρετε πασπαλίζετε με φρέσκο κακάο (μην παρακάνετε το πρώτο ή το δεύτερο).
5. Προσθέστε τα ασπράδια ή την κρέμα
Τώρα, ξέρω ότι πολλοί το κάνουν: «ελαφρύνουν» την κρέμα συνδυάζοντας τα χτυπημένα ασπράδια ή τη σαντιγί.
Άλαφρωσε σε εισαγωγικά γιατί, αν ισχύει ότι μια τέτοια κρέμα είναι πιο απαλή στον ουρανίσκο, τη βρίσκω απείρως πιο βαριά σε γεύση, ειδικά με κρέμα.
Τι, λοιπόν, το μασκαρπόνε είναι κρέμα, και ακόμη κι εγώ που αγαπώ τόσο πολύ αυτό το συστατικό βρίσκω ότι ο διπλασιασμός του είναι πραγματικά υπερβολικός.
Αντίθετα, αυτό που μου αρέσει στην κρέμα μασκαρπόνε είναι ότι είναι συνεπής. Και, όσο βρισκόμαστε σε αυτό, εύστοχα χρωματισμένο, καθώς οι προαναφερθείσες προσθήκες το ξεθωριάζουν.
Ωστόσο, ξέρω ότι ανάμεσά σας θα υπάρχουν αυτοί που θα βάλουν το ένα ή το άλλο, αυτοί που αντικαθιστούν τα ladyfingers, αυτοί που τα μουσκεύουν αλκοολούχα και ναι, ακόμη και αυτοί που φτιάχνουν τιραμισού φράουλας και διάφορα φρούτα, ακόμα και αυτοί που δοκιμάζουν την ελαφριά διαδρομή χρησιμοποιώντας ρικότα και τα παρόμοια..
Θέλεις να το πεις; Και μήπως με πείσεις ότι η συνταγή σου θα είναι ανορθόδοξη αλλά παρόλα αυτά φτιάχνεις ένα εξαιρετικό τιραμισού;
Συνιστάται:
5 λάθη που κάνουμε συχνά όταν μαγειρεύουμε στο φούρνο
Πλήρης και αιτιολογημένος οδηγός για τα λάθη που πρέπει να αποφεύγετε κατά το μαγείρεμα με τον φούρνο. Το νέο επεισόδιο της σειράς 5 Errors
Δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου: 5 λάθη που κάνουμε συχνά
5 λάθη που κάνουμε συχνά όταν ετοιμάζουμε και βιώνουμε το δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου. Αυτά είναι τα μυστικά για να περάσετε μια τέλεια βραδιά ερωτευμένων στο σπίτι
Ριζότο: 5 λάθη που κάνουμε συχνά
Η συνταγή για ριζότο είναι φαινομενικά εύκολη, ωστόσο συχνά θέτει σε δυσκολία τους επίδοξους σεφ σε όλα τα γεωγραφικά πλάτη της Ιταλίας. Δείτε τα 5 λάθη που δεν πρέπει να κάνετε κατά την προετοιμασία, από την επιλογή της κατσαρόλας μέχρι τη σάλτσα
Κρέπες: 5 λάθη που κάνουμε συχνά
Η συνταγή για τις κρέπες είναι φαινομενικά εύκολη, ωστόσο συχνά φέρνει σε δύσκολη θέση τους επίδοξους σεφ όπως συνέβη πρόσφατα σε δύο διαγωνιζόμενους στο Masterchef 5. Εδώ είναι τα 5 λάθη που δεν πρέπει να κάνετε κατά την προετοιμασία
Κολοκυθοανθούς: 5 λάθη που κάνουμε συχνά
Κολοκυθοανθούς: εξαιρετικό για τηγάνισμα, γέμιση, αρκετά κομψές και νόστιμες ομελέτες. Φυσικά, αν αυτοί που μαγειρεύουν λουλούδια κάνουν τα πράγματα σωστά. Χωρίς να τρέχουμε στα πιο κλασικά slips: 5 λάθη που κάνουμε συχνά όταν ετοιμάζουμε λουλούδια κολοκυθιού