Πίνακας περιεχομένων:

Τα καλύτερα φυσικά αλλαντικά: νιτρώδη και νιτρικά που εξοικονομείτε
Τα καλύτερα φυσικά αλλαντικά: νιτρώδη και νιτρικά που εξοικονομείτε

Βίντεο: Τα καλύτερα φυσικά αλλαντικά: νιτρώδη και νιτρικά που εξοικονομείτε

Βίντεο: Τα καλύτερα φυσικά αλλαντικά: νιτρώδη και νιτρικά που εξοικονομείτε
Βίντεο: 10 ΑΗΔΙΑΣΤΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ που λατρεύουμε! - Τα Καλύτερα Top10 2024, Μάρτιος
Anonim

Ποιοτικές πρώτες ύλες, φυσικά συντηρητικά (μαύρισμα μπαχαρικών, αρωματικών βοτάνων, κρασί, σκόρδο, πιπεριά και ούτω καθεξής), άριστες συνθήκες υγιεινής, σεβασμός στις θερμοκρασίες παραγωγής, καλή δόση υπομονής για την παλαίωση και σωστή ποσότητα αλατιού μας γλιτώνουν από τη χρήση πρόσθετων στα αλλαντικά, ανθυγιεινό, υπεύθυνο για ορισμένες γεύσεις που είναι πολύ έντονες και ένα κόκκινο που ούτε καν το στόμα της Dita Von Teese.

Ας ξεφύγουμε από το δύσκολο κομμάτι: αν το έχετε ακόμα, ανακτήστε το βιβλίο χημείας και ψάξτε για νιτρώδες και νιτρικό οξύ.

Εάν, από την άλλη πλευρά, όπως εγώ, πούλησατε αυτό το βιβλίο αμέσως μετά την αποφοίτησή σας, μην ανησυχείτε. Εδώ είναι τι πρέπει να γνωρίζετε νιτρώδη Και νιτρικά: το ελάχιστο για την αντιμετώπιση του ζητήματος συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για αλλαντικά.

Και να συμπεριφέρονται ανάλογα προτιμώντας κόγχες κρεοπωλεία και τα καινούργια φυσικά αλλαντικά.

Πρώτα από όλα, μερικά κωδικά ονόματα: τα αδέρφια E-250 και E-249 και το άλλο ζευγάρι φίλων E-251, E-252.

Το πρώτο - τα νιτρώδη - είναι τα άλατα νατρίου και καλίου του νιτρώδους οξέος, το δεύτερο το αντίστοιχο αλλά του νιτρικού οξέος. Εμφανίζονται στη φύση, χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία κονσερβοποιημένων κρεάτων και λουκάνικων για δύο λόγους: δίνουν και επιτρέπουν στο κρέας να διατηρεί (περισσότερο) κόκκινο χρώμα και εμποδίζουν την παραγωγή αλλαντίασης, ενός βακτηρίου που παράγει θανατηφόρες τοξίνες για τον άνθρωπο.

Για να το διαβάσουμε με αυτούς τους όρους, θα φαίνεται λοιπόν ότι τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα είναι απαραίτητα για τη διασφάλιση της διατήρησης του σαλαμιού μας που μας περιμένει όλους όρθιους στο ξύλο κοπής: στην πραγματικότητα αυτό δεν είναι ακριβώς έτσι.

καρύκευμα για ζαμπόν
καρύκευμα για ζαμπόν

Γι' αυτό πρέπει να κάνετε την τελευταία βαρετή διευκρίνιση πριν από το όμορφο μέρος (όσοι δεν ενδιαφέρονται επιτρέπεται να ακονίσουν το μαχαίρι τους και να κόψουν το ψωμί τους. Κι εγώ θα το έκανα, αλλά έχω κολλήσει ανάμεσα σε μόρια νατρίου και καλίου).

Σε ορισμένες καταστάσεις (αυτές του όξινου περιβάλλοντος του στομάχου) τα νιτρώδη προκαλούν καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται νιτροζαμίνες. Τα νιτρικά άλατα, τόσο καλά από μόνα τους, μπορούν επίσης -λόγω των βακτηρίων που υπάρχουν στο σάλιο- να μετατραπούν σε νιτρώδη και να μας επαναφέρουν στην κατάσταση πριν από λίγο.

Εδώ είναι το πρόβλημα: πώς μπορούμε εμείς οι λάτρεις των ποιοτικών αλλαντικών να προστατευτούμε από την κατανάλωση συντηρητικών που δεν είναι ακριβώς υγιεινά; Και, το ερώτημα που τίθεται ακόμη νωρίτερα είναι: είναι δυνατόν να διατηρηθεί χωρίς να καταφύγουμε στα E-250, E-249, E-251 και E-252;

Η απάντηση, αγαπητοί λάτρεις του ηθικού λουκάνικου, δεν είναι μόνο θετική, αλλά - επιτέλους φτάσαμε στο πιο νόστιμο μέρος - δημιουργεί μια λίστα με επαναστατικές απολαύσεις σε έναν μπλοκαρισμένο κόσμο όπως αυτός των αλλαντικών που πρέπει να σημειωθεί στην ημερήσια διάταξη.

Βγάλτε έξω το κόκκινο καρό τραπεζομάντιλό σας και τη φιάλη του κρασιού για την περίσταση: κυνηγήστε για τον τέλειο μηρό, το πιο άτονο λαρδί και την πιο σοφρέσα ελεύθερης βοσκής.

Σαλάμι και σοπρέσα

Bazza φυσικά αλλαντικά

σαλάμι
σαλάμι

Βρισκόμαστε στην Terrassa Padovana. Το εργαστήριο του Giovanni Bazza είναι το παρεκκλήσι Scrovegni των βενετσιάνικων αλλαντικών: για όσους μας κατηγορούν για βλασφημία, είμαστε έτοιμοι να αποδείξουμε το αντίθετο. Μάλιστα, τόσο στο παρεκκλήσι Scrovegni όσο και στο εργαστήριο η θερμοκρασία ελέγχεται αυστηρά.

Όσο για τα αλλαντικά, να ξέρετε ότι εδώ απαγορεύονται τα συντηρητικά, τα περιβλήματα είναι φυσικά και το δέσιμο γίνεται στο χέρι. Τα ζώα τρέφονται με ευγενή δημητριακά, καλαμπόκι, κριθάρι και σιτάρι χωρίς ΓΤΟ και σφάζονται κοντά στο αγρόκτημα.

Για όσους έχουν εγκαταλείψει τις νωπογραφίες του Giotto κοιτάζοντας τα γουρούνια που έχουν παραισθήσεις από την πείνα, εδώ είναι μια λίστα με πράγματα που πρέπει να δοκιμάσετε: φυσικό σαλάμι, με και χωρίς σκόρδο, βαθύ ροζ με ομοιογενές και σύνθετο λίπος, που μυρίζει σαν το κελάρι. και μετά, αυτή, η βασίλισσα, η μεγαλειότητά της την καταπίεσε, κι αυτή η πρόταση με σκόρδο και χωρίς: άπαχο, συμπαγές και ξερό.

Το ψωμί ή η πολέντα είναι υποχρεωτικά.

Bazza φυσικά αλλαντικά, βιοτεχνική περιοχή via Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo και Campagnolo

Βασιλιάς Νορτσίνο

Γνωρίζετε τις οικογενειακές επιχειρήσεις που λένε, όπως λένε οι ειδικοί του μάρκετινγκ, «μια ιστορία φτιαγμένη από αυθεντικότητα και πάθος, ποιότητα και δεσμό με την περιοχή»;.

Αν χαμογελάτε νομίζοντας ότι αυτές είναι μόνο εμπορικές στρατηγικές, περιμένετε μέχρι να δοκιμάσετε το ciauscolo και το campagnolo της Re Norcino, της εταιρείας Οικογένεια Βιτάλη: τα συντηρητικά απαγορεύονται και το μαύρισμα γίνεται όπως παλιά.

Τα δημητριακά για τα ζώα καλλιεργούνται σε ιδιόκτητη γη, οι χοίροι που εκτρέφονται γεννήθηκαν στην επαρχία του Φέρμο, σε ένα ταξινομημένο αγρόκτημα ΝΥΧΤΕΡΙΔΑ (Best Aviable Technique) και αυτόνομο από ενεργειακή άποψη χάρη στην παραγωγή ενέργειας από ανανεώσιμες πηγές (φωτοβολταϊκά).

Δεν ήταν δυνατή η εύρεση σφάλματος. Εκτός κι αν είσαι χορτοφάγος φυσικά.

King Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

Ζαμπόν Σαν Ντανιέλε

Prolongus

Dok από το Ava

ζαμπόν προλόνγκο
ζαμπόν προλόνγκο

Δοκιμάστε να πάτε στο San Daniele del Friuli, με αφορμή την Aria di Festa, την εκδήλωση που πραγματοποιείται κάθε χρόνο προς τιμή του σαλάμι της Friulian: το πλησιέστερο πάρκινγκ όπου μπορείτε να αφήσετε το αυτοκίνητό σας είναι στο Βένετο και το να μπορείτε να περπατάτε σημαίνει συνεχώς λογομαχώντας με άλλους.επισκέπτες.

Επομένως, η συμβουλή είναι να πάτε πρώτα εκεί και να φυτευτείτε μπροστά σε δύο από τους καλύτερους παραγωγούς, αργά ή γρήγορα θα λυπηθούν και θα ανοίξουν τις πόρτες τους: ο ένας είναι η Prosciuttificio Prolongo, μια εταιρεία που ιδρύθηκε από τον Τζιοβάνι τη δεκαετία του '30 και τώρα διευθύνεται από τον ανιψιός.

Ο παππούς συνέβαλε στη σύνταξη του πειθαρχικού του San Daniele, άρα αποτελεί εγγύηση. Το άλλο όνομα είναι Dok Dall'Ava: δοκιμάστε το καπνιστό, κλασικό ζαμπόν που καπνίζεται στους 16 μήνες και μετά πείτε μου αν μπορείτε να φύγετε από την εταιρεία. Τα συντηρητικά απαγορεύονται φυσικά.

Prolongo, Viale Trento and Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall'Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, 'nduja, capocollo με λίγα λόγια

Μαύρο από την Καλαβρία

nduja
nduja

Πρόκειται για μια ένωση εκτροφέων μαύρων χοίρων της Καλαβρίας, μιας φυλής που κινδύνευσε να εξαφανιστεί τη δεκαετία του 1970. Έχουν μαύρα παλτά, τρίχες με τρίχες και μεγάλα κρεμαστά αυτιά πάνω από τα μάτια τους (γουρούνια, όχι εκτροφείς).

Τα προϊόντα είναι ένα συμπύκνωμα των καλύτερων της παράδοσης των λουκάνικων της Καλαβρίας: 'nduja, soppressata και capocollo αξίζουν το ταξίδι.

Αλλά και το λουκάνικο και ένα ιδιαίτερο καπνιστό μπέικον στον ατμό με κάστανα.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Σαλάμι χήνας

Michele Littamè

Προσπαθήστε να φτάσετε στην εταιρεία του Michele Littamè: όταν ήμουν εκεί βρέθηκα να πυροβολώ στην ύπαιθρο της Πάδοβας βρίζοντας την έλλειψη δορυφορικού πλοηγού. Τα ανθρώπινα όντα να ρωτήσουν, λοιπόν, ούτε τη σκιά.

Ο Michele Littamè δεν περιορίζεται στην εκτροφή χήνων: τις συμπεριφέρεται όπως οι δάσκαλοι αντιμετωπίζουν τα παιδιά του νηπιαγωγείου, τα αγκαλιάζει και τους μιλάει. Και τους ταΐζει γάλα και μέλι, πραγματικά. Αυτός είναι ο λόγος που τα αλλαντικά του έχουν μια απρόσμενη γλύκα, και πάλι χωρίς συντηρητικά.

Γευτείτε όσο μπορείτε: καπνιστό στήθος, στήθος χήνας σε φέτες, χοιρινό, γεμιστό λαιμό και σαλάμι.

Αν είσαι τυχερός, όπως συνέβη σε μένα, μόλις φύγεις, θα δεις τον Μικέλε παρέα με μια-δυο χήνες, που σε χαιρετούν με στοργή. Μια εικόνα για την οποία ο Μπαντέρας και η Ροζίτα του θα μπορούσαν να πεθάνουν από φθόνο.

Littamè, via Dosso, 2, Sant'Urbano (PD.

Κηλίδα

Καρλ Μπερνάρντι

κηλίδα
κηλίδα

Αν δεν ξέρετε πού να πάτε διακοπές αυτό το καλοκαίρι, μια συμβουλή: Μπρούνικο. Βουνά και ζυμαρικά σας περιμένουν με ανοιχτές αγκάλες, αλλά ο κύριος λόγος για να ανεβείτε εκεί είναι η κηλίδα του Karl Bernardi.

Εάν περπατάτε μέσω του Centrale στο Μπρούνικο, σε κάποιο σημείο θα σας συμβεί ένα περίεργο πράγμα: θα σας ελκύει ένα άρωμα από κηλίδες που προέρχεται από ένα κοσμηματοπωλείο: καλά, αυτό είναι το σημείο πώλησης.

Πολύ τακτοποιημένο, πολυτελές και πολύ κόσμο (ειδικά από Ρωμαίους): να είστε υπομονετικοί, γιατί στους πωλητές δεν αρέσει η σύγχυση.

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, λουκάνικο, φιλέτο, μπέικον

Γεύσεις Castelluccio

σκασίλα
σκασίλα

Βρισκόμαστε στο Εθνικό Πάρκο Pollino, στο Castelluccio.

Και ακόμη και η Basilicata μπορεί να καυχηθεί για την υπεροχή της: soppressate, capicollo, μαξιλάρια. Τα γουρούνια εκτρέφονται στο Εθνικό Πάρκο και τα μόνα συντηρητικά είναι το Peperone di Senise ΠΓΕ και ο άγριος μάραθος.

Δοκιμάστε τη γλυκιά σοπρέσατα και το φιλέτο, καρυκευμένα με αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Γεύσεις Castelluccio, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Ventricina

Οι φάρμες του Tratturo

Βρισκόμαστε στο Abruzzo, στην περιοχή Vastese. Ένα προϊόν αριστείας και ένα από τα πιο ακριβά αλλαντικά στην Ιταλία είναι η ventricina από το Vastese (το επαναλαμβάνω για να μην το μπερδέψω με αυτό του Teramo που μετά αρχίζει τον αγώνα).

Κάποτε το έφτιαχναν στο σπίτι με γουρούνια που εκτρέφονταν στον αχυρώνα και στο στασίδι, ως πηγή πρωτεΐνης όλο το χρόνο. Το μυστικό είναι το χοιρινό και η πικάντικη με βάση τον γλυκό και πικάντικο κιμά, τον μαραθόσπορο (και το πιπέρι).

Μοιάζει με culatello, αλλά μόλις τεμαχιστεί αποκαλύπτει μια χονδρόκοκκη ζύμη, έντονο κόκκινο χρώμα λόγω της γλυκιάς πιπεριάς. Η γεύση είναι γλυκιά και πικάντικη ταυτόχρονα.

Πρεσβευτής της είναι ο Luigi Di Lello, ιδρυτής της Accademia della Ventricina.

Farms of the Tratturo, γ. από Ragna 59, Scerni (CH)

Capocollo της Cinta Senese

Podere Bioamiata

Cinta Senese capocollo
Cinta Senese capocollo

Η Podere Bioamiata είναι η μεγαλύτερη ιταλική βιολογική φάρμα στο Cinta Senese. Βρίσκεται ανάμεσα στο Val d'Orcia και το Monte Amiata, βλέπει τα γουρούνια να περιφέρονται χαρούμενα, τώρα σε μια κατάσταση αποδοχής ανάμεικτη με έκσταση.

Το κορυφαίο προϊόν είναι το capocollo: μαρινάρεται στο Chianti για λίγες μέρες μαζί με αλάτι, πιπέρι και διάφορα μπαχαρικά. Παλαίωση για περίπου 5/6 μήνες, βρίσκει τον ιδανικό σύντροφό του στο ψωμί της Τοσκάνης χωρίς αλάτι.

Μην κολλάτε πολύ με γουρούνια, τα οποία στη συνέχεια γίνονται χορτοφάγοι για μένα.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D'Orcia (SI)

Μπέικον

Τζιανέλι αλλαντικά

μπέικον
μπέικον

Ο πλήρης τίτλος θα ήταν «Μπέικον με βότανα». Και μετά soppressata, φιλέτο σε γλυκιά πάπρικα…

Ο Salumicio Giannelli αποφάσισε να απαγορεύσει τα συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά υπέρ του μελιού, της πάπρικας, του λευκού κρασιού, των μαγειρεμένων σύκων. Όλη αυτή η ουσία, που είναι ήδη καλή από μόνη της, γίνεται με χοιρινό.

Δεν ξέρω για εσάς, αλλά μόλις τελειώσω εδώ, ψάχνω για ένα B&B συνδεδεμένο με την εταιρεία στο διαδίκτυο.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)

Συνιστάται: