Πίνακας περιεχομένων:
- Δίλημμα νούμερο 1: οι χυμοί μαγειρικής
- Δίλημμα νούμερο 2: η γεύση της σάλτσας
- Δίλημμα νούμερο 3: θερμοκρασία και χρόνος
- Δίλημμα νούμερο 4: πουλά;
- Δίλημμα νούμερο 5: πώς να το φάω;
Βίντεο: Σας παρουσιάζω το τραβηγμένο πολπ: χταπόδι χαμηλής θερμοκρασίας
2024 Συγγραφέας: Cody Thornton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 12:32
Ήθελα να το κάνω για λίγο: να μαγειρέψω χταπόδι χαμηλής θερμοκρασίας. Περισσότερα: δείτε αν ήταν δυνατό να πραγματοποιηθεί το "Τραβηγμένο πολπ", το ξεφτισμένο χταπόδι, θαλάσσιο συγγενή του πιο διάσημου τραβηγμένου χοιρινού.
Δεν είχα σκοπό να πάω στο μπάρμπεκιου: η ζωή στην πόλη δεν επιτρέπει πειράματα που περιλαμβάνουν 8, 12 και περισσότερες ώρες καύσης χόβολης και σχετικών αναθυμιάσεων. Η εναλλακτική ήταν αργό μαγείρεμα, πολύ αργό στη σόμπα. Αλλά, χάρη στη ζέστη, συνέχισα να το αναβάλλω: η ιδέα να έχω μια γκρινιάρα και αχνιστή πινιάτα στην κουζίνα για μισή μέρα δεν με γαργαλούσε πολύ.
Μέχρι πρόσφατα πήρα στα χέρια μου ένα Crock Pot, το αργός μάγειρας θαύματα.
Εργαλείο που μου επέτρεπε να μαγειρεύω ελεγχόμενο μειώνοντας σημαντικά την εκπομπή θερμότητας στο περιβάλλον - επίσης επειδή μπόρεσα να το συνδέσω σε μια πρίζα κοντά στο ανοιχτό παράθυρο.
Επινοώντας τη συνταγή, όπως θα δείτε στην ιστορία, βρέθηκα αντιμέτωπος με κάποια διλήμματα. Προσπάθησα να τα λύσω για να πετύχω ένα αρκετά καλό αποτέλεσμα. Ίσως, θα μπορούσα να είχα κάνει καλύτερα ή αλλιώς: Είμαι ανοιχτός σε προτάσεις, ιδέες και ιδέες που θέλετε να μου δώσετε.
Δίλημμα νούμερο 1: οι χυμοί μαγειρικής
Όπως μερικοί από εσάς ίσως γνωρίζετε ήδη, έχω τη συνήθεια να μαγειρεύω το χταπόδι «στεγνό», που το βάζω σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι: τα υγρά που βγάζει καθώς ψήνεται είναι άφθονο, τόσο άφθονο που είναι περιττό πραγματικά άλλο.
Ωστόσο, η ιδέα μου ήταν να αποκτήσω, στο τέλος, μια περιορισμένη σάλτσα. Έπρεπε λοιπόν να απορρίψω την υπόθεση να βάλω το χταπόδι κατευθείαν στην αργή κουζίνα: χρειαζόταν ένα προ-ψήσιμο που θα το έκανε να απελευθερώσει το νερό του και στη συνέχεια να μεταφερθεί στην κατσαρόλα με τη σάλτσα (θα μιλήσω για αυτό σύντομα) που θα χαρακτήριζε συνταγή.
Η λύση ήταν εύκολη: Πέρασα το χταπόδι (για την ακρίβεια μισό χταπόδι, περίπου 400 γρ. βάρος) για 10 λεπτά σε χύτρα ταχύτητας. Μια στιγμή που άρχισε να μαλακώνει το κρέας ενώ το κρατούσε ακόμα αρκετά σφιχτό. Και, κυρίως, ότι έβγαζε άφθονη σούπα στον πάτο της κατσαρόλας.
Στράγγισα το χταπόδι αλλά όχι, δεν έριξα τη σούπα.
Δίλημμα νούμερο 2: η γεύση της σάλτσας
Ένα άλλο πράγμα είναι γνωστό: τα ψάρια και, κυρίως, τα οστρακοειδή έχουν μια μάλλον έντονη φυσική γεύση. Ένα πρόβλημα που πρέπει να ρωτήσουμε όταν θέλουμε να τα καταναλώνουμε λιγότερο από αγνά: όποια σάλτσα κι αν αποφασίσετε να προσθέσετε, τα αλμυρά στοιχεία πρέπει να μειωθούν στο ελάχιστο.
Αν ήθελα να φτιάξω ένα pulled polp, η σάλτσα μου έπρεπε να έχει έμπνευση «μπάρμπεκιου». Σκέφτηκα για λίγο μια κλασική συνταγή Yankee (μπορείτε να τη βρείτε στην προαναφερθείσα ανάρτηση για το τραβηγμένο χοιρινό του Gianfranco Lo Cascio), μετά άλλαξα το μητρώο και στράφηκα στις ασιατικές γεύσεις.
Η σάλτσα μου παρασκευάστηκε ανακατεύοντας μια σκελίδα σκόρδο, ένα κομμάτι φρέσκο τσίλι, ένα τζίντζερ, μια κουταλιά κινέζικη σάλτσα Hoisin, μια-δυο κουταλιές της σούπας σπιτικό πουρέ ντομάτας. Το αραίωσα με λίγη από τη σούπα χταποδιού που κρατούσα στην άκρη: όχι πολύ, για να μην τονίσω την αλατότητα.
Έριξα τη σάλτσα μου στην κατσαρόλα του Crock Pot, έβαλα το χταπόδι και ξεκίνησα το πραγματικό μαγείρεμα.
Δίλημμα νούμερο 3: θερμοκρασία και χρόνος
Οι αργές κουζίνες έχουν δύο ρυθμίσεις θερμοκρασίας: χαμηλή και υψηλή.
Στο εγχειρίδιο οδηγιών υπάρχει ένας πίνακας μετατροπών σύμφωνα με τον οποίο τα φαγητά που παραδοσιακά μαγειρεύονται σε 30-45 λεπτά με τη χαμηλή λειτουργία (νομίζω γύρω στους 70 °) απαιτούν χρόνους μεταξύ 6 και 10 ωρών, οι οποίοι μειώνονται στο μισό εάν χρησιμοποιήσετε την υψηλή λειτουργία (που κατάλαβα ότι ήταν λίγο κάτω από 100 °).
Επέλεξα να ψήσω ψηλά για 4 ώρες, κατά τις οποίες γύριζα το χταπόδι κατά διαστήματα και πρόσθεσα λίγη σούπα ή σκέτο νερό (πάλι για να αποφύγω μια πολύ αλμυρή σάλτσα) όταν έβλεπα ότι ο πάτος στεγνώνει.
Δίλημμα νούμερο 4: πουλά;
Εντάξει, το "τραβάω" δεν είναι πραγματικό ρήμα αλλά "ιταλοποίηση" του αγγλικού "τραβώ". Αλλά αυτό αναφωνούν οι ψησταριές όταν επιδεικνύουν το τέλεια ξεφτισμένο χοιρινό τους: πουλά! Ή όχι, αν το μαγείρεμα δεν ήταν τέλειο.
Στην πραγματικότητα, δεν μπορεί να ειπωθεί ακριβώς ότι το χταπόδι σε χαμηλή θερμοκρασία θα ξεφτίσει. Το πρόβλημα βρίσκεται στη διάταξη των ινών, που διατρέχουν όλο το πλοκάμι.
Είναι αλήθεια, ωστόσο, ότι η τελική συνοχή είναι αρκετά τρυφερή για να μπορέσουμε να σπάσουμε τα πλοκάμια με δύο πιρούνια, να τα μικρύνουμε σε φέτες και μετά να ξεκολλήσουμε λίγο τα μεμονωμένα κομμάτια.
Προσοχή: μην νομίζετε ότι το τελικό αποτέλεσμα ήταν ένα παραψημένο και άψογο χταπόδι. Το αργό μαγείρεμα το έχει μαλακώσει περισσότερο από τα παραδοσιακά αλλά -και αυτή είναι η ομορφιά- αφήνοντάς το με τη δική του ραχοκοκαλιά.
Μόλις ξεφτίσει, επέστρεφε στην κατσαρόλα για αρκετή ώρα, ώστε όλα τα κομμάτια να αρωματίσουν τη σάλτσα.
Δίλημμα νούμερο 5: πώς να το φάω;
Το τραβηγμένο χοιρινό καταλήγει στο τσουρέκι, το μαλακό ψωμάκι μπιφτέκι. Εγώ, που ουσιαστικά έφτιαχνα άλλη συνταγή, επέλεξα ένα χαμηλό αραβικό ψωμί, επίσης επειδή η τελική σάλτσα ήταν μάλλον πηχτή.
Πρόσθεσα μόνο ένα πέπλο aïoli (είδος μαγιονέζας σκόρδου), μια βουτιά χυμό λεμονιού, σαλάτα και ντοματίνια.
Το αποτέλεσμα ήταν ένα πλούσιο σάντουιτς, νόστιμο αλλά ισορροπημένο, με γέμιση που κατά κάποιο τρόπο εκπλήσσει στην υφή και στον συνδυασμό γεύσεων.
Επιτρέψτε μου να είμαι ξεκάθαρος: αυτό που ήθελα να δείξω είναι μια τεχνική. Όσοι δεν είναι εξοπλισμένοι με αργή κουζίνα μπορούν να το αναπαράγουν σε ένα πήλινο ή μαντεμένιο τηγάνι, με καπάκι, τοποθετημένο στη μικρότερη σόμπα ελαχιστοποιημένο με χοντρό δίχτυ φλόγας. Ή, σε φούρνο ατμού, ή στο ταγινέ.
Αλλά το να γνωρίζουμε ότι τα κέρδη του χταποδιού από το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία ήταν ακόμα μια ωραία ανακάλυψη.
Συνιστάται:
Σας παρουσιάζω όλα τα νέα αστέρια του 2011 Michelin Guide (1)
29. Αυτός είναι ο αριθμός των εστιατορίων που έλαβαν το πρώτο αστέρι από τον Οδηγό Michelin του 2011. 29 είναι επίσης ο αριθμός των σεφ επικεφαλής των 29 σχετικών ταξιαρχιών και, μεταξύ αυτών, μόνο 5 είναι γυναίκες. Ενώ συνεχίζονται τα σχόλια στη ζωντανή μετάδοση της απονομής, το Dissapore παρουσιάζει στους αναγνώστες και τα 29 νέα αστέρια (σε δύο […]
Τραβηγμένο από το λαιμό: το μενού αποπλάνησης
Αν σας πω "δύο μεζούρες παγωτό τέλεια τοποθετημένες σε κάθε θηλή", τι νομίζετε; Όχι, δεν το πάω πολύ μακριά για να μιλήσω για αποπλάνηση. Εμπλέκεται η αποπλάνηση, αλλά δεν ξέρω πόσα αρσενικά, ακόμη και τα πιο σταθερά στην ετεροφυλοφιλία ανάμεσά σας, θα τη συνέδεαν με τα γούστα που συνορεύουν με την παρωδία του Gordon Ramsay, ασεβούς […]
Τραβηγμένο από τη μύτη: οι σομελιέ δεν ξεχωρίζουν τα κρασιά, όπως εσείς και εμείς
Καταλαβαίνω ελάχιστα ή καθόλου για το κρασί. Θα μπορούσα να ήμουν πιο κομψός, και να έγραφα: «Δεν έχω συστηματοποιήσει ακόμη τις γνώσεις μου στον οινολογικό τομέα». Θα έδινα αέρα στον εαυτό μου αλλά δεν θα άλλαζε η ουσία. Αν πρέπει να αγοράσω ένα μπουκάλι ή ακόμα και απλώς να το παραγγείλω σε ένα εστιατόριο, αναθέτω την τεχνογνωσία σε εξωτερικούς συνεργάτες: eno-stripped φίλους, βιομηχανικά blogs, οδηγούς. ΠΡΟΣ ΤΟ […]
Σας παρουσιάζω όλα τα νέα αστέρια του 2011 Michelin Guide (2)
Πόσο αξίζει ένα αστέρι Michelin; Οι Αμερικάνοι έχουν καταδικάσει 15 με 35% περισσότερους πελάτες, ποιος ξέρει ποιο είναι το ιταλικό ποσοστό. Ωστόσο, το Dissapore συνεχίζει να παρουσιάζει τα 29 νέα αστέρια του Οδηγού Michelin 2011. Σαν χθες, στο πρώτο μέρος της παρουσίασης, καλούμε τους αναγνώστες που γνωρίζουν αυτά τα εστιατόρια να μοιραστούν τις εμπειρίες τους. Locanda […]
Κορωνοϊός, εστιατόρια: καμία υποχρέωση μέτρησης της θερμοκρασίας, εκτός από ορισμένες περιοχές
Η Fipe επισημαίνει ότι, όσον αφορά τον κορωνοϊό, δεν υπάρχει υποχρέωση μέτρησης της θερμοκρασίας στα εστιατόρια, εκτός από περιοχές όπως η Λομβαρδία και η Καμπανία