Βίντεο: Σπιτικό panettone: Η συνταγή της Simone Padoan
2024 Συγγραφέας: Cody Thornton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 12:32
Μερικές συστάσεις για αρχή, επειδή το panettone δεν είναι μια βόλτα στο πάρκο, τότε σταματάω να κάνω μια ενοχλητική εμμηνόρροια.
Αν θέλετε να αντιγράψετε στο σπίτι το πανετόνε που φτιάχνεται με τη συνταγή του Simone Padoan, εφευρέτη της γκουρμέ πίτσας, ιδιοκτήτη της πιτσαρίας I Tigli di San Bonifacio στη Βερόνα, ενός τόπου προσκυνήματος «για να γιορτάσουμε τη λατρεία του συστατικού που επιλέχθηκε με αξιοθαύμαστο πάθος και φροντίδα, συναρμολογημένη με ευφυΐα και μεθοδικότητα, τοποθετημένη στο κέντρο μιας σκηνής πίτσας», χρειάζεται κάποιος εξοπλισμός και μια ελάχιστη εμπειρία.
Ας πούμε: τουλάχιστον ένα πλανητικό μίξερ, αν όχι πραγματικά ένα επιτραπέζιο βυθιζόμενο μίξερ. Συνιστάται επίσης κάποια εξοικείωση με τη μητρική μαγιά.
Στη συνέχεια, ακούστε τον ίδιο τον Padoan για την αληθινή φύση αυτού του γλυκού: «Το Panettone for Tigli δεν είναι προϊόν ζαχαροπλαστικής, προέρχεται από την επιθυμία να κλείσουμε έναν κύκλο γύρω από τη φυσική μαγιά. Ένας κύκλος που για εμάς ξεκινάει από ψωμί και πίτσα.
Είναι ένα «άτυπο» panettone, που δεν θέλει να ασχοληθεί με προϊόντα ζαχαροπλαστικής γιατί ξεκινά από διαφορετικές υποθέσεις. το πιο εμφανές είναι το αλεύρι ημιολικής αλέσεως και εν μέρει και ολικής αλέσεως».
Ώρα να ευχαριστήσουμε έναν από τους δασκάλους του, τον ζαχαροπλαστείο Rolando Morandin, από τον οποίο έλαβε τα βάρη και τα πρώτα βασικά στοιχεία, και είμαστε έτοιμοι να αντιμετωπίσουμε τους κόπους του Ercole σε Padoan έκδοση.
Απογευματινή ζύμη
300 γρ σπόρους ολικής αλέσεως, 100 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
180 γρ νερό
170 γρ ζάχαρη
120 γρ προζύμι μετά το 3ο φρεσκάρισμα 3 ωρών το καθένα
130 γρ κρόκο
150 γρ βούτυρο
Αρχίζει.
Πρώτα πρέπει να φρεσκάρετε τη μητρική μαγιά 3 φορές σε απόσταση 3 ωρών (κάθε φορά) και μετά να την ανακατέψετε με το αλεύρι και το νερό.
Μόλις γίνει η ζύμη και ροδίσει καλά, προσθέτουμε πρώτα τη ζάχαρη, μετά τους κρόκους των αβγών και στο τέλος μόνο το βούτυρο, το οποίο πρώτα έχει γίνει αλοιφή και προσθέτουμε λίγο λίγο. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, αλλά όχι πολύ δουλεμένη και η όλη διαδικασία να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά για να μην υπερθερμανθεί το μείγμα.
Η ζύμη μεταφέρεται σε ένα μπολ και αφήνεται να φουσκώσει μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο σε θερμοκρασία 25,5 βαθμών (με αυτό το κρύο καλύτερα να τη βάλετε μέσα στο φούρνο κλειστό και σβηστό).
Γενικά, αν έχετε χρησιμοποιήσει μητρική μαγιά που είναι καλά στην υγεία του, θα χρειαστεί περίπου 10/12 ώρες για να τριπλασιαστεί σε όγκο, διαφορετικά περιμένετε να τριπλασιαστεί, υπομονετικά.
Ζύμη το επόμενο πρωί
100 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
50 γρ ζάχαρη
150 γρ κρόκο
150 γρ βούτυρο
25 γρ μέλι
8 γρ αλάτι
1 λοβό βανίλιας
200 γραμμάρια ζαχαρωμένο πορτοκάλι από το Caffè Sicilia of Noto, από τον Corrado Assenza
200 γραμμάρια σταφίδες Zibibbo
Τώρα ξαναβάζετε την πρώτη ζύμη στο μίξερ μαζί με το αλεύρι και αρχίζετε να ζυμώνετε, μόλις γίνει ξανά λεία, προσθέτετε σιγά σιγά τη ζάχαρη και, όταν απορροφηθεί καλά, τους κρόκους των αυγών. Σε αυτό το σημείο πρέπει να προστεθεί το αλάτι και το μέλι καρυκευμένο με βανίλια, στο τέλος η κρέμα βούτυρο.
Μόλις απορροφηθεί το βούτυρο, έχετε φτάσει στο δύσκολο κομμάτι: ρίξτε μια ματιά και ίσως μια πινελιά στη ζύμη, αν σας φαίνεται στεγνή μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό.
Τώρα που όλα είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα ζαχαρωτά φρούτα και τις σταφίδες, συνεχίζοντας με τη ζύμη για μερικά λεπτά.
Μια συμβουλή αποφύγετε τους τρομερούς και θλιβερούς πλαστικούς κύβους του σούπερ μάρκετ, ο Corrado Assenza πουλάει τα ζαχαρωμένα φρούτα του στο διαδίκτυο ή τα ετοιμάζει στο σπίτι.
Ακολουθεί ξεκούραση για 40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Πρέπει να γυρίσετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, να κάνετε ένα μέγεθος ανάλογα με το βάρος που θέλετε (περίπου δύο του 1 κιλού) και να την αφήσετε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το pirlare (στρογγυλέψτε τη ζύμη γυρίζοντάς την στα χέρια σας, όπως κάνει ο κύριος Iginio Massari σε αυτό το βίντεο).
Βάζουμε σε φορμάκια και αφήνουμε να φουσκώσει για 6-8 ώρες, πάντα στους 24-25 βαθμούς (ο φούρνος κλειστός και κλειστός).
Μαγείρεμα: 160° αεριζόμενο για περίπου 50 λεπτά, για το μέγεθος 1kg, ώστε να φτάσει τους 93-95° στην καρδιά.
Βγάζετε από το φούρνο, σουβλίζετε τα πανετόν με μια βελόνα πλεξίματος (θα πρέπει να έχετε το κατάλληλο εργαλείο, αλλά για αυτή τη φορά ας πετάξουμε) και αναποδογυρίστε αμέσως μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Συνιστάται:
Σπιτικό παγωτό με τη συνταγή της παγωτατζίδικης Giotto
Σπιτικό παγωτό βατόμουρο με τη συνταγή της παγωτατζίδικης Giotto στην Πάντοβα που απασχολεί 6 ζαχαροπλάστες και περίπου είκοσι κρατούμενους από τη φυλακή Due Palazzi
Η τέλεια συνταγή: σπιτικό γιαούρτι
Άνθρωποι με τρομαγμένα μάτια που δεν θέλουν να φτιάχνουν μόνοι τους γιαούρτι. Ποιος θα προτιμούσε να πάρει συνέντευξη από έναν αγωνιστή του Κινήματος των 5 Αστέρων, ακόμα κι αν αυτός στην ερώτηση «πώς τον λένε» απαντούσε «κανένα σχόλιο, θα μπορούσες να εκμεταλλευτείς το όνομά μου εναντίον μου». Κοιτάξτε πόσο εύκολο είναι -Oscar Giannino σε λειτουργία- έχω μεταπτυχιακό στο […]
Ιταλικά γλυκά ψωμιά: συνταγή για σπιτικό Pan di Sorc
Συνταγή για σπιτικό Pan de Sorc, ένα τυπικό γλυκό ψωμί από την Gemona del Friuli, που ανακτήθηκε από την Etelca Ridolfo και σύντομα έγινε Slow Food Presidium
Σπιτικό panettone: συνταγή του Ezio Marinato
Η συνταγή για σπιτικό panettone σύμφωνα με τον Ezio Marinato, επίσημο αρτοποιό των εστιατορίων Perbellini και Alajmo. Μέθοδος βήμα προς βήμα και φωτογραφία
Η τέλεια συνταγή (;): Σπιτικό panettone
Δεν ξέρω πια ποια δημοσκόπηση χωρίζει τη ζωή μιας γυναίκας σε μια λίστα με κρίσιμες στιγμές: το πρώτο φιλί, το πρώτο τσιγάρο, το πρώτο τακούνι δώδεκα ιντσών, το πρώτο panettone. Δεν υπήρχε panettone, αλλά το να μπορέσουμε να το συμπεριλάβουμε στους στόχους που επιτεύχθηκαν τονίζει το εγχείρημα - είπε αμέσως - απολύτως τιτάνιο. Επειδή είναι ένα προζύμι που αρνείται […]