Σπιτικό panettone: Η συνταγή της Simone Padoan
Σπιτικό panettone: Η συνταγή της Simone Padoan

Βίντεο: Σπιτικό panettone: Η συνταγή της Simone Padoan

Βίντεο: Σπιτικό panettone: Η συνταγή της Simone Padoan
Βίντεο: Печенье с миндальной пастой - рецепт на 40 пирожных 2024, Μάρτιος
Anonim

Μερικές συστάσεις για αρχή, επειδή το panettone δεν είναι μια βόλτα στο πάρκο, τότε σταματάω να κάνω μια ενοχλητική εμμηνόρροια.

Αν θέλετε να αντιγράψετε στο σπίτι το πανετόνε που φτιάχνεται με τη συνταγή του Simone Padoan, εφευρέτη της γκουρμέ πίτσας, ιδιοκτήτη της πιτσαρίας I Tigli di San Bonifacio στη Βερόνα, ενός τόπου προσκυνήματος «για να γιορτάσουμε τη λατρεία του συστατικού που επιλέχθηκε με αξιοθαύμαστο πάθος και φροντίδα, συναρμολογημένη με ευφυΐα και μεθοδικότητα, τοποθετημένη στο κέντρο μιας σκηνής πίτσας», χρειάζεται κάποιος εξοπλισμός και μια ελάχιστη εμπειρία.

Ας πούμε: τουλάχιστον ένα πλανητικό μίξερ, αν όχι πραγματικά ένα επιτραπέζιο βυθιζόμενο μίξερ. Συνιστάται επίσης κάποια εξοικείωση με τη μητρική μαγιά.

Στη συνέχεια, ακούστε τον ίδιο τον Padoan για την αληθινή φύση αυτού του γλυκού: «Το Panettone for Tigli δεν είναι προϊόν ζαχαροπλαστικής, προέρχεται από την επιθυμία να κλείσουμε έναν κύκλο γύρω από τη φυσική μαγιά. Ένας κύκλος που για εμάς ξεκινάει από ψωμί και πίτσα.

Είναι ένα «άτυπο» panettone, που δεν θέλει να ασχοληθεί με προϊόντα ζαχαροπλαστικής γιατί ξεκινά από διαφορετικές υποθέσεις. το πιο εμφανές είναι το αλεύρι ημιολικής αλέσεως και εν μέρει και ολικής αλέσεως».

Ώρα να ευχαριστήσουμε έναν από τους δασκάλους του, τον ζαχαροπλαστείο Rolando Morandin, από τον οποίο έλαβε τα βάρη και τα πρώτα βασικά στοιχεία, και είμαστε έτοιμοι να αντιμετωπίσουμε τους κόπους του Ercole σε Padoan έκδοση.

αλεύρι panettone με λάιμ
αλεύρι panettone με λάιμ
βάση ζύμης panettone τις λάιμ
βάση ζύμης panettone τις λάιμ
τριπλή ζύμη panettone τις λάιμ
τριπλή ζύμη panettone τις λάιμ

Απογευματινή ζύμη

300 γρ σπόρους ολικής αλέσεως, 100 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως

180 γρ νερό

170 γρ ζάχαρη

120 γρ προζύμι μετά το 3ο φρεσκάρισμα 3 ωρών το καθένα

130 γρ κρόκο

150 γρ βούτυρο

Αρχίζει.

Πρώτα πρέπει να φρεσκάρετε τη μητρική μαγιά 3 φορές σε απόσταση 3 ωρών (κάθε φορά) και μετά να την ανακατέψετε με το αλεύρι και το νερό.

Μόλις γίνει η ζύμη και ροδίσει καλά, προσθέτουμε πρώτα τη ζάχαρη, μετά τους κρόκους των αβγών και στο τέλος μόνο το βούτυρο, το οποίο πρώτα έχει γίνει αλοιφή και προσθέτουμε λίγο λίγο. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, αλλά όχι πολύ δουλεμένη και η όλη διαδικασία να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά για να μην υπερθερμανθεί το μείγμα.

Η ζύμη μεταφέρεται σε ένα μπολ και αφήνεται να φουσκώσει μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο σε θερμοκρασία 25,5 βαθμών (με αυτό το κρύο καλύτερα να τη βάλετε μέσα στο φούρνο κλειστό και σβηστό).

Γενικά, αν έχετε χρησιμοποιήσει μητρική μαγιά που είναι καλά στην υγεία του, θα χρειαστεί περίπου 10/12 ώρες για να τριπλασιαστεί σε όγκο, διαφορετικά περιμένετε να τριπλασιαστεί, υπομονετικά.

πρωινή ζύμη panettone με λάιμ
πρωινή ζύμη panettone με λάιμ
μέλι panettone τα λάιμ
μέλι panettone τα λάιμ
ζαχαρωμένο panettone με λάιμ
ζαχαρωμένο panettone με λάιμ
τα ζαχαρωμένα φρούτα και οι σταφίδες πανετόνε τα λάιμ
τα ζαχαρωμένα φρούτα και οι σταφίδες πανετόνε τα λάιμ

Ζύμη το επόμενο πρωί

100 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως

50 γρ ζάχαρη

150 γρ κρόκο

150 γρ βούτυρο

25 γρ μέλι

8 γρ αλάτι

1 λοβό βανίλιας

200 γραμμάρια ζαχαρωμένο πορτοκάλι από το Caffè Sicilia of Noto, από τον Corrado Assenza

200 γραμμάρια σταφίδες Zibibbo

Τώρα ξαναβάζετε την πρώτη ζύμη στο μίξερ μαζί με το αλεύρι και αρχίζετε να ζυμώνετε, μόλις γίνει ξανά λεία, προσθέτετε σιγά σιγά τη ζάχαρη και, όταν απορροφηθεί καλά, τους κρόκους των αυγών. Σε αυτό το σημείο πρέπει να προστεθεί το αλάτι και το μέλι καρυκευμένο με βανίλια, στο τέλος η κρέμα βούτυρο.

Μόλις απορροφηθεί το βούτυρο, έχετε φτάσει στο δύσκολο κομμάτι: ρίξτε μια ματιά και ίσως μια πινελιά στη ζύμη, αν σας φαίνεται στεγνή μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό.

Τώρα που όλα είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα ζαχαρωτά φρούτα και τις σταφίδες, συνεχίζοντας με τη ζύμη για μερικά λεπτά.

Μια συμβουλή αποφύγετε τους τρομερούς και θλιβερούς πλαστικούς κύβους του σούπερ μάρκετ, ο Corrado Assenza πουλάει τα ζαχαρωμένα φρούτα του στο διαδίκτυο ή τα ετοιμάζει στο σπίτι.

μερίδα panettone τις λάιμ
μερίδα panettone τις λάιμ
πιρλατούρα 2 πανετόνε και τιγλί
πιρλατούρα 2 πανετόνε και τιγλί
διογκωτικό panettone με λάιμ
διογκωτικό panettone με λάιμ

Ακολουθεί ξεκούραση για 40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Πρέπει να γυρίσετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, να κάνετε ένα μέγεθος ανάλογα με το βάρος που θέλετε (περίπου δύο του 1 κιλού) και να την αφήσετε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το pirlare (στρογγυλέψτε τη ζύμη γυρίζοντάς την στα χέρια σας, όπως κάνει ο κύριος Iginio Massari σε αυτό το βίντεο).

Βάζουμε σε φορμάκια και αφήνουμε να φουσκώσει για 6-8 ώρες, πάντα στους 24-25 βαθμούς (ο φούρνος κλειστός και κλειστός).

Μαγείρεμα: 160° αεριζόμενο για περίπου 50 λεπτά, για το μέγεθος 1kg, ώστε να φτάσει τους 93-95° στην καρδιά.

Βγάζετε από το φούρνο, σουβλίζετε τα πανετόν με μια βελόνα πλεξίματος (θα πρέπει να έχετε το κατάλληλο εργαλείο, αλλά για αυτή τη φορά ας πετάξουμε) και αναποδογυρίστε αμέσως μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Συνιστάται: