Πίνακας περιεχομένων:
Βίντεο: Ψητές πατάτες: η καλύτερη συνταγή στον κόσμο
2024 Συγγραφέας: Cody Thornton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 12:32
Λέτε ότι δεν έπρεπε να ασχοληθούμε Χέστον Μπλούμενταλ, ένας μάγειρας στον οποίο οι Βρετανοί (και όχι μόνο αυτοί) χαίρονται να αφήνουν άφθονα χαρτονομίσματα των 50 λιρών, για ένα πιάτο ψητές πατάτες?
Αυτό είναι καλό. Τι φταίμε αν η πιο επαναστατική και συνάμα συναρπαστική εκδοχή, πρακτικά το ρήμα των roast potatoes, απλά μια δύσκολη κλωστή, ανήκει στον σεφ που, μεταξύ The Fat Duck και Dinner, αθροίζει έναν ντροπιαστικό αριθμό αστεριών Michelin ?
Άλλωστε, αν είχατε δει εκπομπές του BBC όπως το In Search of Perfection, θα ξέρατε την εμμονή του: να κάνει τέλεια παραδοσιακά διεθνή πιάτα, από ψητό κοτόπουλο μέχρι ριζότο, από μπιφτέκια μέχρι ψητές πατάτες.
Αλλά τι το ιδιαίτερο έχουν, ρωτάτε; Λοιπόν, ακριβώς αυτή η ανεκτίμητη χρυσή και τραγανή κρούστα που περιέχει μια απαλή και αλευρωμένη καρδιά μέσα.
Σε αυτό το είδος σφολιάτες ψητής πατάτας, για να είναι ξεκάθαρες όλες οι διαφορές, μαγείρεψα και το παραδοσιακή συνταγή.
ΓΝΩΣΤΟΠΟΙΗΣΤΕ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ BLUMENTHAL
Αφαιρέστε το άμυλο με νερό, ετοιμάστε τις πατάτες έτοιμες να ληφθούν στο καυτό λάδι: Αυτό είναι το μυστικό για την εξάλειψη της παγίδας των ξηρών και σχεδόν μαστιχωτών πατατών που απλά ψήθηκαν στο φούρνο.
Η διαφορά είναι πραγματικά αβυσσαλέα: αν θέλετε τραγανά και νόστιμα περιτυλίγματα, ακολουθήστε το ρήμα του σεφ:
Πλένουμε τις πατάτες για πολλή ώρα κάτω από τρεχούμενο νερό, τις ασπρίζουμε μέχρι να ψηθούν σχεδόν και μετά τις ψήνουμε στο φούρνο με ήδη καυτό λάδι. Αυτά είναι τα τρία βασικά βήματα για να έχετε το καλύτερο αποτέλεσμα. Μην κάνετε οικονομία σε λάδι. Εδώ χρειαζόμαστε πολλά.
Ποιες πατάτες; ΠΡΟΣ ΤΟ κίτρινη σάρκα, προφανώς. Όλες οι ποικιλίες είναι μια χαρά. Η Blumenthal, ήταν αναμενόμενο, προτείνει το καλύτερο: ποικιλία Maris Piper, μια αγγλική πατάτα που δεν είναι καθόλου εύκολο να βρεθεί εδώ, αν όχι στις μπουτίκ κάποιου μανάβη. Ξέχνα το.
Ας δούμε πρώτα την παραδοσιακή συνταγή, γρήγορα και μετά ας συγκρίνουμε.
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε με κρύο νερό
Μειώστε τα σε όχι πολύ μεγάλα ζάρια
Τα μεταφέρετε σε ταψί (πρώτο στρωμένο με λαδόκολλα) με άφθονο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μυρωδικά για γεύση, δείτε πιπέρι, σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη, θυμάρι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Αλάτι στο τέλος
ΜΕΘΟΔΟΣ BLUMENTHAL
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε 4 ή 8 φέτες (ανάλογα με το μέγεθος) με τρεχούμενο κρύο νερό και τις αφήνουμε για άλλα 5 λεπτά κάτω από το νερό για να ξεπλυθεί το άμυλο.
Τα μεταφέρουμε σε ένα τηγάνι με κρύο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χωρίς αλάτι.
Τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να ξεφλουδίσει το εξωτερικό τους. Με αυτόν τον τρόπο το λάδι θα διεισδύσει βαθιά στις σφήνες, κάνοντας τις τραγανές.
Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Διαλέγουμε το τηγάνι για το μαγείρεμα και ρίχνουμε 5 χιλ. περίπου έξτρα παρθένο λάδι, το βάζουμε στο φούρνο για 15 λεπτά να ζεσταθεί καλά το λάδι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τις πατάτες και τις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (8, λέει η Blumenthal. Πρόσθεσα 4 και ήταν αρκετές), ανακατεύουμε καλά να κολλήσει το λάδι.
Ψήνετε ξανά για τουλάχιστον μία ώρα, γυρίζοντας περίπου κάθε 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά (εγώ επέλεξα ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και φασκόμηλο, μια χαρά είναι και το θυμάρι) και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν (20 λεπτά με 45 λεπτά).
Στραγγίζουμε το λάδι και σερβίρουμε
Ακολουθούν τα δύο αποτελέσματα σε σύγκριση: δεξιά οι πατάτες ψημένες σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή και αριστερά με τη μέθοδο Blumenthal
Αν βλέπεις με τα μάτια, φαντάσου με τον ουρανίσκο σου.
Συνιστάται:
Η καλύτερη σοκολάτα στον κόσμο για τους New York Times
Σύμφωνα με τους New York Times, η καλύτερη χειροποίητη σοκολάτα στον κόσμο ονομάζεται Marou και φτιάχνεται από δύο Γάλλους στο Χο Τσι Μιν του Βιετνάμ
Paco Gandia: η καλύτερη παέγια στον κόσμο
Σύμφωνα με τους Ferran Adrià και Joel Robouchon, η καλύτερη παέγια στον κόσμο φτιάχνεται στο Paco Gandia, ένα εστιατόριο σε μια πόλη κοντά στο Αλικάντε. Ο Josefa Navarro χρησιμοποιεί την ίδια συνταγή εδώ και τριάντα χρόνια
Η τέλεια συνταγή: ψητές αγκινάρες
Θα ήθελα να κάνω μαζί σου ό,τι κάνει η άνοιξη με τις αγκινάρες. Γιατί είναι ευγενική, άνοιξη. Αλλά είμαι σαδιστής και ρίχνω τις αγκινάρες στις φλόγες. Τόσο σαδιστικό που θα εξηγήσω ακόμη και πώς. Cynara cardunculus aka Carcioffola. Πριν βάλω φωτιά στις πούδρες και μια ευχάριστη καπνιστή νότα στα μαλλιά, διάβασα αυτό […]
Οι ιταλικές πατάτες κέρδισαν τις πατάτες ολλανδικής στον πόλεμο της Ρωμαϊκής πατάτας
Μου πήρε 24 ώρες στην πρωτεύουσα για να καταλάβω πόσο κοντά γίνεται ο πόλεμος με τις πατάτες ανάμεσα στις γειτονιές της Ρώμης. Υπό τον ήχο του τηγανίσματος, των σαλτσών και των πρώτων υλών, ο αδελφοκτόνος αγώνας βλέπει τις πατάτες ολλανδικές (που έχουν κυριολεκτικά εισβάλει στη Νάπολη) και αυτές του σπιτιού μας να παρατάσσονται, με μια εκδοχή που έχει μειωθεί στο […]
Manhattan: Το εστιατόριο Serendipity 3 δημιουργεί τις πιο ακριβές τηγανιτές πατάτες στον κόσμο
Νέο ρεκόρ Γκίνες: Το εστιατόριο Serendipity 3 στο Μανχάταν (Νέα Υόρκη) δημιούργησε τις πιο ακριβές πατάτες στον κόσμο