Πώς γεννιούνται τα ζυμαρικά Gragnano
Πώς γεννιούνται τα ζυμαρικά Gragnano

Βίντεο: Πώς γεννιούνται τα ζυμαρικά Gragnano

Βίντεο: Πώς γεννιούνται τα ζυμαρικά Gragnano
Βίντεο: Σπιτικά Zυμαρικά Επ. 61 | Kitchen Lab TV | Άκης Πετρετζίκης 2024, Μάρτιος
Anonim

Σε μια από τις διάσημες διάλεξές του σε απόφοιτους κολεγίου του Οχάιο, ο Ντέιβιντ Φόστερ Γουάλας λέει την εξής ιστορία: «Δύο νεαρά ψάρια κολυμπούν μαζί. Συναντούν ένα μεγαλύτερο ψάρι που κολυμπά στην αντίθετη κατεύθυνση. "Γεια σας παιδιά, πώς είναι το νερό σήμερα;" λέει ο γέρος. Οι δυο τους συνεχίζουν να κολυμπούν για λίγο ακόμα μπερδεμένοι. Τότε ο ένας από τους δύο λέει: «Και τι διάολο είναι το νερό;».

Το σκετς τον βοηθά να εξηγήσει ότι όταν είμαστε βυθισμένοι σε μια πραγματικότητα δεν μπορούμε να δούμε τι έχουμε κάτω από τη μύτη μας.

Ποιος ξέρει αν μέσα σε όλη την έμφαση που αμαυρώνει τον κόσμο του φαγητού, οι νέοι συνειδητοποιούν ότι πίσω από τις συνταγές, τα τηλεοπτικά ταλέντα, το σύστημα σεφ κρύβεται ένας παραγωγικός κόσμος που είναι η ραχοκοκαλιά ό,τι φαίνεται.

Είμαστε η χώρα που παράγει τα περισσότερα ζυμαρικά σκληρού σίτου στον κόσμο, 3.316.728 τόνοι ετησίως, σύμφωνα με τα στοιχεία που δημοσιεύθηκαν με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών το 2012, με κατά κεφαλήν κατανάλωση 26 κιλά.

Έχουμε ακόμη και έναν δήμο στην επαρχία της Νάπολης, το Gragnano, που χτίστηκε ως ένα τεράστιο υπαίθριο εργοστάσιο ζυμαρικών, και είναι ιταλικό - του Gragnano - το μόνο ζυμαρικό που διαθέτει το σήμα IGP και το οποίο αντιπροσωπεύει το 14% των ιταλικών εξαγωγών.

Βυθιζόμαστε σε ζυμαρικά.

ζυμαρικά από gragnano, lumaconi
ζυμαρικά από gragnano, lumaconi

Επίσης για όλους αυτούς τους λόγους, όταν σας λένε ότι το μακαρόνια οι Κινέζοι τα επινόησαν, επαναστάτη. Αν και ο Μάρκο Πόλο κατά την επιστροφή του στη Βενετία περιέγραψε κινέζικα μακαρόνια, η ανάμειξη νερού και αλευριού για να ληφθεί ένα μείγμα που θα μαγειρευτεί είναι μια πρακτική που επιβεβαιώνεται από την Παλαιά Διαθήκη.

Είναι αποδεδειγμένο ότι σχεδόν όλοι οι λαοί έχουν κάνει μια αυτόνομη ανακάλυψή του.

Για παράδειγμα, γίνεται λόγος για ζυμαρικά στο Βιβλίο για τη διασκέδαση όσων απολαμβάνουν να ταξιδεύουν στις περιοχές, που γράφτηκε από τον γεωγράφο al-Idrisi τον 12ο αιώνα στην αυλή του Roger II της Σικελίας. Στην πραγματικότητα, η εξάπλωση των ξηρών ζυμαρικών μακράς μορφής χρονολογείται από την αραβική κυριαρχία στη Σικελία, μεταξύ 7ου και 12ου αιώνα.

Ακόμη και η λέξη "maccaruni", με την οποία υποδεικνύονταν όλα τα είδη ζυμαρικών μέχρι τον δέκατο ένατο αιώνα, προέρχεται από τη σικελική διάλεκτο, με τη σειρά της από το ύστερο λατινικό "maccari", που σημαίνει "συνθλίβω" (το κόκκο).

Η προέλευση της ευρείας χρήσης των ζυμαρικών χρονολογείται από τον δέκατο όγδοο αιώνα. Κατασκευάστηκε πάνω από όλα στην Καμπανία, στη Νάπολη, στο Torre Annunziata, στο Castellamare di Stabia και φυσικά στο Gragnano, από εργοστάσια ζυμαρικών που χρησιμοποιούσαν γιγαντιαίες και δυσκίνητες πρέσες για μακαρόνια και φιδέ.

Σύμφωνα με οικονομικούς ιστορικούς, η βελτίωση των τεχνικών καλλιέργειας, που οδήγησε σε σημαντική αύξηση της καλλιέργειας του σιταριού εκτός από την αύξηση των αποδόσεων, η τεχνολογική πρόοδος στην παρασκευή ζυμαρικών και η συνακόλουθη μείωση του κόστους του το έκαναν προσιτό ακόμα και στους άθλια..

Ζυμαρικά Gragnano, ριγκατόνι
Ζυμαρικά Gragnano, ριγκατόνι

Αυτή η συντριπτική βιομηχανική ανάπτυξη στην παραγωγή βασικής τροφής άλλαξε τη φήμη των Ναπολιτάνων.

Αν μέχρι τον δέκατο έβδομο αιώνα ήταν γνωστοί οι καταναλωτές μπρόκολου και λάχανου ("φύλλα"), γι' αυτό το πλήθος των lazzari (δηλαδή lazzaroni και ζητιάνοι) της πόλης ορίζονταν ως "φυλλοφάγοι" ή "cacafoglie", τον δέκατο όγδοο αιώνα. άρχισε να ορίζεται «μακαρονοφάγος» ή απλά «μακαρονάκι».

Είναι στη μεταμόρφωση από φυλλοφάγο σε μακαρονοφάγο που βρίσκουμε έναν από τους μεγαλύτερους κόμβους στην ιστορία του ιταλικού φαγητού. Τον δέκατο όγδοο αιώνα, η Νάπολη ήταν η πολυπληθέστερη πόλη της χώρας, με περίπου 400.000 κατοίκους, και όπως γνωρίζουμε ήταν μια θεμελιώδης στάση στο Grand Tour, τουλάχιστον τόσο σημαντική όσο η Ρώμη και η Βενετία, περισσότερο από τη Φλωρεντία.

Μεταξύ 1770 και 1780 ο Βεζούβιος εξερράγη οκτώ φορές, γεγονός που τον έκανε τον πιο θεαματικό και ηλεκτρικό προορισμό στην Ιταλία. Στα ημερολόγιά τους, που συχνά δημοσιεύονταν και διαβάζονταν σε όλο τον δυτικό κόσμο, οι ταξιδιώτες διηγούνταν το θέαμα των Ναπολιτάνων που έτρωγαν ζυμαρικά στις γωνιές των δρόμων, αγοράζοντας τα από τα καρότσια που τα πουλούσαν φτηνά.

Αλλά δεν ήταν μόνο οι Lazzari που έτρωγαν ζυμαρικά: ο βασιλιάς Ferdinando IV Borbone, γιος του Don Carlos και γνωστός ως "King Lazzarone", ήταν γνωστός για το πάθος του για τα μακαρόνια.

ζυμαρικά από gragnano, πένες
ζυμαρικά από gragnano, πένες

Τον δέκατο ένατο αιώνα, στην ποιητική παραγωγή των Ναπολιτάνων διανοουμένων υπήρχε μια ολόκληρη διαδοχή ωδών και σονέτων σε φόρο τιμής στη μακαρόνη. «Μακαρόνια λαδώνουν τον οισοφάγο μας, εχθροί του πυρετού και της σαρκοφάγου» έγραψε ο Jacopo Vittorelli, ενώ ο Antonio Viviani στο παιχνιδιάρικο ποίημά του Li Maccheroni di Napoli απαριθμούσε τα είδη:

«Μεταξύ αυτής της κατηγορίας υπάρχει maccheroncino, / Riccio di foritana και tagliarello, / Cannarono di prete and fedelino, / Cappelluccio, σπαγγέτι και φιδές: / Lingua di passera και paternostrino, / Di prete αυτί και φλούδα φουντουκιού, / Lagana, tagliolino και μπότα, / Μεγάλα και μικρά λαζάνια, και anelletto … // Αλλά, όπως είπα, το πρώτο καύχημα / Φέρε μακαρόν ανάμεσα σε όλα αυτά· / Τίποτα άλλο τόσο καλό δεν βρίσκεται, πόσο / Αυτό ευχαριστεί όλους τους ανθρώπους, / Και περισσότερο από όσο θα ευχαριστήσουν οι άλλοι, αρκεί / Αυτό βρίσκεται στη λογική των ανθρώπων· / Γιατί η γεύση αυτού είναι τόσο εξαίσια / που μαζί παρηγορούν τη γεύση και την όρεξη.»

Ο Camillo Cateni, στο Cicalata προς έπαινο των μακαρονιών, δεν αφήνει κανένα περιθώριο αμφιβολίας:

«Το μακαρόν είναι συνώνυμο του καλού, ή μάλλον του τριπλάσιου καλού, και αφού σε αυτόν τον τόσο διεφθαρμένο κόσμο, κυρίως όσοι είναι τρεις φορές καλοί, που βρίσκονται περιτριγυρισμένοι από κακούς ή καλούς έτσι, αναγκάζονται από τη σεμνότητα, το μέτρο τους, η πίστη, η ειλικρίνεια και η ειλικρίνεια για να μείνουν πίσω από όλους, να κάνουν τη φιγούρα του ανόητου, τόσο το τριπλάσιο, ή και τα δύο το μακαρόν που ακούγεται το ίδιο, έχει σφετεριστεί με την έννοια ενός μικρού ανθρώπου, γεμάτου υπερβολική ευκολοπιστία, δραπέτευσε, έκπληκτος, citrullo. Άρα σε αυτόν τον κόσμο πρέπει να είσαι Μακαρόνι, αλλά όχι τόσο ώστε να σε αποκαλεί η Αντωνομασία».

Ζυμαρικά από το Gragnano, Ruote
Ζυμαρικά από το Gragnano, Ruote

Ακόμη και ο Τζάκομο Λεοπάρντι, ο οποίος σε μια όχι και τόσο εξαιρετική ποιητική σύνθεση του 1835, Οι Νεοπιστοί, είχε κοροϊδέψει τους Ναπολιτάνους για την αγάπη τους για τα μακαρόνια, ξεθάφτηκε ως πρωταγωνιστής της Μαχερονάτα από τον Τζενάρο Κουαράντα:

«Κι ήσουν δυστυχισμένος και άρρωστος / Ω μεγαλειώδες Cantor di Recanati, / που βρίζοντας τη Φύση και τις Μοίρες, έψαχνε μέσα σου με φρίκη. / Α, δεν γέλασε ποτέ το ξερό σου χείλος, ή τα λαμπερά και βουρκωμένα μάτια σου, / γιατί … δεν λάτρεψες μαλταγλιάτι, / αυγομελέτες και πίτα! // Μα αν είχες αγαπήσει τα Μακαρόνια / Περισσότερο από τα βιβλία, που κάνουν το χιούμορ νέγρο, / δεν θα είχες πικρές ασθένειες … // Και ζώντας ανάμεσα στα χοντρά μποντεμπόνια, / θα είχες φτάσει, κατακόκκινος και χαρούμενος, / ίσως μέχρι ενενήντα ή εκατό ετών».

Φτάνοντας στο μοιραίο 1861, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι αν η πρωτεύουσα της νεοσύστατης Ιταλίας ήταν το Τορίνο, αυτή των ζυμαρικών ήταν αναμφισβήτητα το Gragnano. Εκείνη τη χρονιά, όπως γράφει ο ανθρωπολόγος Μαρίνο Νιόλα, «στο Gragnano λειτουργούσαν 67 εργοστάσια μακαρονιών και 22 μύλοι. Οι δρόμοι κυριολεκτικά πλημμύρισαν από μακρύ φιδέ».

Το Gragnano είναι μια πόλη που φαίνεται σκόπιμα για την παρασκευή ζυμαρικών. Πράγματι είναι. Εκτός από τη γεωγραφική θέση, το ευνοϊκό κλίμα και τον αέρα, την εγγύτητα με την Valle dei Mulini όπου δούλευαν 30 νερόμυλοι, υπήρχαν και εκείνοι στο Gragnano που αποφάσισαν ότι αυτή θα ήταν η πόλη των ζυμαρικών.

Ζυμαρικά Gragnano, ζίτη
Ζυμαρικά Gragnano, ζίτη

Οι δύο αρχαιολόγοι Domenico Camardo και Mario Notomista στο Gragnano το λένε, από την κοιλάδα των μύλων στην πόλη των ζυμαρικών: ο αρχιτέκτονας Camillo Ranieri το 1843, σχεδίασε τη Via Roma, τον κεντρικό δρόμο της πόλης, με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτρέπει μέρα, το φως και η ζέστη του ήλιου θα μπορούσαν να εισβάλουν στα ζυμαρικά που αφέθηκαν να στεγνώσουν στο δρόμο. Το San Sebastiano, ο προστάτης της πόλης, είναι ο προστάτης όλων των ζυμαρικών του Gragnano.

Σήμερα, για να παρακολουθούμε τους παραγωγούς ζυμαρικών και ζυμαρικών, περισσότερο από προστάτης είναι το Consorzio Gragnano Città della Pasta, που ιδρύθηκε το 2003 και συγκεντρώνει 12 ιστορικά εργοστάσια ζυμαρικών. Ο ετήσιος κύκλος εργασιών των μελών ξεπερνά τα 300 εκατ. ευρώ. Χάρη στο έργο της Κοινοπραξίας, τον Οκτώβριο του 2013 τα ζυμαρικά Gragnano απέκτησαν το σήμα IGP, την πρώτη κοινοτική αναγνώριση ποιότητας που απονεμήθηκε σε ζυμαρικά στην Ιταλία και την Ευρώπη.

Σύμφωνα με τους κανονισμούς που πρέπει να τηρούνται για να καυχηθεί η επωνυμία, η περιοχή παραγωγής και συσκευασίας των ζυμαρικών περιλαμβάνει ολόκληρη την επικράτεια του Δήμου Gragnano στην επαρχία της Νάπολης.

Η διαδικασία παραγωγής χωρίζεται σε τέσσερις κύριες φάσεις, η πρώτη από τις οποίες είναι η ζύμη:

Το σιμιγδάλι σκληρού σίτου αναμιγνύεται με νερό, σε ποσοστό που δεν υπερβαίνει το 30%, μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής και ελαστική μάζα. Στη συνέχεια, η ζύμη σπρώχνεται σε «μήτρες» φτιαγμένες αποκλειστικά από μπρούτζο και με διαμορφωμένες τρύπες, οι οποίες δίνουν στα ζυμαρικά μια τραχιά επιφάνεια και καθορίζουν το σχήμα τους σύμφωνα με τη φαντασία των ζυμαρικών Gragnano: σπαγγέτι, ζυμαρικά, φιδέ, fusilli, ziti, rigatoni, σαλιγκάρια, μισά μανίκια και ούτω καθεξής μέχρι το «campotto», μια πρωτότυπη μορφή ζυμαρικών Gragnano που παρήχθη από το Pastificio dei Campi και δημιουργήθηκε από τον σχεδιαστή Mauro Olivieri, το οποίο φέτος ήταν το μοναδικό βρώσιμο προϊόν μεταξύ των 110 βραβευμένων από το Compasso d'Oro, με τιμητική μνεία για «την καινοτόμο σχέση μεταξύ μορφής και χρήσης».

Ζυμαρικά Gragnano, καλαμάρι
Ζυμαρικά Gragnano, καλαμάρι

Μετά το σχέδιο, πραγματοποιείται ξήρανση, το τρίτο στάδιο παραγωγής, το οποίο ποικίλλει ανάλογα με τις μορφές και λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία μεταξύ 40 και 80 ° C, για περίοδο μεταξύ 6 και 60 ωρών. Μετά την ψύξη, τα ζυμαρικά πρέπει να συσκευαστούν στον χώρο παραγωγής, εντός των επόμενων είκοσι τεσσάρων ωρών, για να αποφευχθεί η απώλεια υγρασίας και τυχόν θραύση ή ζημιά.

Και η συνταγή;

Το μυστικό φαίνεται να βρίσκεται στο νερό, να επιστρέψεις στον Γουάλας.

Το Pasta di Gragnano ΠΓΕ λαμβάνεται μόνο με ανάμειξη σιμιγδαλιού σκληρού σίτου με νερό από τον τοπικό υδροφόρο ορίζοντα, δεν επιτρέπεται άλλο.

Και ενώ τα εργοστάσια ζυμαρικών αλλάζουν -και ιδιοκτησίας- όπως στην περίπτωση του ιστορικού Pastificio Garofalo που αγόρασε πρόσφατα η ισπανική πολυεθνική Ebro Foods, σήμερα στο Gragnano παράγονται περισσότερες από 10 εκατομμύρια μερίδες ζυμαρικών την ημέρα και το 70% της παραγωγής είναι που προορίζονται για εξαγωγές για τις κουζίνες των νεαρών «μακαρονοφάγων» σε όλο τον κόσμο.

Υπάρχει μόνο ένα πράγμα που παραμένει πάντα ίδιο και δεν κινείται: το νερό του Gragnano.

Συνιστάται: