Τα μυστικά του αργού μαγειρέματος, του Slow c ’ υπάρχει και το Cooking
Τα μυστικά του αργού μαγειρέματος, του Slow c ’ υπάρχει και το Cooking

Βίντεο: Τα μυστικά του αργού μαγειρέματος, του Slow c ’ υπάρχει και το Cooking

Βίντεο: Τα μυστικά του αργού μαγειρέματος, του Slow c ’ υπάρχει και το Cooking
Βίντεο: Ζουμερά Μηλοπιτάκια σε χρόνο ρεκόρ. Με άρωμα βανίλιας και κανέλας παππούς Τάσος 2024, Μάρτιος
Anonim

Όταν έκανε ανακαλύψεις στην κουζίνα, θα χρειαζόταν ένας φωτορεπόρτερ έτοιμος να απαθανατίσει την έκφραση ανάμεσα στο «Είμαι ιδιοφυΐα» και στο «τι γάιδαρο», που εμφανίζεται στο πρόσωπο του μάστερ σεφ.

Γενικεύω φυσικά.

Μιλούσα για το πρόσωπό μου, όταν για πρώτη φορά, αιωρούμενος ανάμεσα σε κοκκινιστό κρέας και στιφάδο, ασυναίσθητα έκανα πράξη την αντίδραση Maillard και ακολούθησε αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Αποτέλεσμα: απαλή και χυμώδης σάρκα, τέλεια, όπως δεν είχε ξαναγίνει.

Κατά τη γνώμη μου, το ίδιο πρόσωπο είχε και ο κόμης του Ράμφορντ όταν έκανε τη μεγάλη του ανακάλυψη. Εκτός από το να τον ευχαριστήσω για τη ζωή για την εφεύρεση του σύγχρονου τζακιού, πρέπει να τον αγαπάτε για τα πειράματά του σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Αμερικανός εκ γενετής, μετανάστευσε στο Λονδίνο με το ξέσπασμα της Αμερικανικής Επανάστασης. Ο Benjamin Thompson, που ονομάζεται επίσης κόμης του Rumford, για να επικυρώσει τη διατριβή του σχετικά με τη σωστή θερμοκρασία στην οποία πρέπει να υποβληθεί το κρέας, ένα βράδυ προσπάθησε να μαγειρέψει ένα μπούτι προβάτου στους 80 ° για τρεις ώρες. Το πείραμα απέτυχε και πήγε στο κρεβάτι απαρηγόρητος. Το επόμενο πρωί ανακάλυψε ότι είχε ξεχάσει το μπούτι στο φούρνο, αλλά η μεγαλύτερη έκπληξη ήρθε όταν διαπίστωσε ότι το κρέας ήταν τέλεια ψημένο και ζουμερό.

Μη ευχαριστημένος με την τυχαία ανακάλυψη, ήθελε να επαναλάβει το πείραμα με επιστημονικό τρόπο.

Πήρε δύο μπούτια από το ίδιο αρνί, τα έκανε ίσα σε βάρος και τα υπέβαλε σε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος: το πρώτο κολλούσε στη σούβλα μπροστά στη φωτιά, το δεύτερο ψημένο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσκάλεσε φίλους σε δείπνο, χωρίς να αποκαλύψει το πείραμα. Όταν ήρθε η ώρα να σερβίρει τον κόμη του Ράμφορντ, όχι μόνο παρατήρησε ότι το αρνί που μαγειρεύτηκε σε χαμηλή θερμοκρασία είχε χάσει λιγότερο βάρος από αυτό που μαγειρεύτηκε στη σούβλα, αλλά και όλοι οι πελάτες εξέφρασαν την προτίμησή τους για το πιο νόστιμο και το πιο ζουμερό ένα που υποβάλλεται σε πολύωρο μαγείρεμα.

Στη συνέχεια απάντησε με το ψητό μοσχάρι που του άρεσε πολύ. Πρότεινε να το μαγειρέψουν στους 70 ° C για 4 ώρες. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τρυφερό, ρόδινο και νόστιμο κρέας και επιπλέον επέτρεπε να σερβίρουν στους καλεσμένους των εστιατορίων το ψητό μοσχάρι πάντα ζεστό, γιατί μπορούσε να το αφαιρέσετε από τον φούρνο για να κόψετε μερικές φέτες και μετά να το ξαναβάλετε στο φούρνο πάντα στο θερμοκρασία 70 ° C χωρίς τη σάρκα επηρεάστηκε με οποιονδήποτε τρόπο.

Αργοψημένο κρέας
Αργοψημένο κρέας

Ο Ράμφορντ είχε μαντέψει αυτό που ξέρουμε σήμερα, ότι το γλυκό μαγείρεμα ενίσχυε την καλοσύνη του συστατικού, δηλαδή δεν τον έκανε να χάσει τους νόστιμους χυμούς και ότι οι μεγάλοι χρόνοι βοηθούσαν στη διάλυση των συνδετικών ιστών, εκείνων που κάνουν το κρέας σκληρό.

Έχετε δοκιμάσει ποτέ τα πειράματα του Rumford; Και ανακαλύψτε ότι ορισμένα φαγητά, όχι όλα φυσικά, είναι πραγματικά πιο νόστιμα αν μαγειρευτούν αργά; Τρυφερό και ντελικάτο κρέας ακόμα και από κομματάκια με μικρότερη αξία, υπέροχα ψάρια και μπακαλιάρο, τέλειες σούπες και όσπρια, ντομάτες και αυγά με μια νέα και απροσδόκητη συνοχή.

Οι λάτρεις της ψεύτικης νεανικής κουζίνας όπως εγώ, εκείνοι με μια vintage ψυχή που γεννήθηκαν από τα τέλη της δεκαετίας του '70 έως τις αρχές της δεκαετίας του '80, ονειρεύονται και τυλίγουν τη ζύμη χάρη στη μαγειρική των γιαγιάδων, ζουν για να λυτρωθούν από τις μητέρες που σατανίζουν τους χρήστες κρέμας σε τορτελίνια και στο φιλέτο με πράσινη πιπεριά, βότκα στις πέννες ριγκάτε, μαργαρίνη σε μια λάμψη απατηλής υγιεινής, ξέρω ότι προσπάθησαν να μαγειρέψουν αργά, για να καταλάβουν τι γίνεται με ένα κομμάτι κρέας σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Το έκανα τόσο πολύ που στο τέλος έγραψα ένα βιβλίο γι' αυτό και πειραματίστηκα φέρνοντας μαζί μου τα πάντα, από τη γιαγιά και μετά, τις πρώτες αναγνώσεις παλιών και νέων βιβλίων μαγειρικής, λιπαρά τετράδια, ιστολόγια φυσικά ή ακόμα και τα μαγεμένα ψηφιακά αναγνώσματα του blog του Bressanini, μέχρι τη γευσιγνωσία στα εστιατόρια κάποιων σπουδαίων σεφ που μαγειρεύουν αργά και καλά. Και γιατί τελικά δεν πίστεψα ποτέ στον Sfornatutto που μαγειρεύει τα πάντα και καθαρίζεται, ακόμα κι αν αυτή η τηλεοπτική διαφήμιση τρελάθηκε στην εφηβεία μου με ψωμί και ντομάτες.

Ποτέ δεν σκέφτηκα ότι ο χρόνος ήταν μια λεπτομέρεια στην κουζίνα, ίσως επειδή είχα υποβληθεί πολλές φορές ως παιδί στην αναγκαστική προετοιμασία της σάλτσας ντομάτας ή στο αναγκαστικό κλείσιμο των χριστουγεννιάτικων καπελετών. Είμαι αργός στη ζωή, είμαι ακόμα Ουμβριανός στο Μιλάνο, όχι αργός αλλά ήρεμος ναι.

Με ηρεμία λοιπόν στην κουζίνα έμαθα να αντιμετωπίζω πολύ καιρό, αργό μαγείρεμα, γλυκιά φλόγα και γεύση εμπλουτισμένη από την επίγνωση του μαγειρεύματος, με την αναμονή που φορτώνει τις γεύσεις και τα αρώματα. Σαν να ήταν κι εκείνος ο χρόνος ένα συστατικό που τα κάνει όλα πιο νόστιμα.

Αργό μαγείρεμα του βιβλίου
Αργό μαγείρεμα του βιβλίου

Μήνυμα αυτοπροβολής

Για να σας πω ότι έγραψα ένα βιβλίο, λέγεται «Αργό μαγείρεμα για όλους» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ponte alle Grazie, στη σειρά που επιμελήθηκε ο Allan Bay «The Greedy reader». Το έβαλα εδώ στη γωνιά του γιατί είναι μόνο ένα μέρος της ιστορίας μου στην κουζίνα, γιατί το να κάνεις το διαφημιστικό για τον εαυτό σου είναι ένα δύσκολο και περίπλοκο πείραμα.

Μέσα υπάρχουν όλα τα πειράματά μου και οι τυχαίες ανακαλύψεις μου, που προφανώς ανακάλυψα ότι δεν είναι: από τη μαρινάδα, συμπεριλαμβανομένου του chevice, μέχρι το κάπνισμα, τη στάχτη, τα δοχεία από τερακότα και χυτοσίδηρο, το ταγινέ, μέχρι το αρχαίο κονφί και αυτό με το θερμόμετρο, το Είναι απαραίτητο να σκουπίζετε με ηλεκτρική σκούπα και ρόβερ, τη βραδινή κουζίνα, το μαγείρεμα στον ατμό ή σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο.

Θα έχουμε την ευκαιρία να μιλήσουμε περισσότερα για το Slow Cooking και τις τεχνικές, τα εργαλεία, τις συμβουλές για να αποκτήσετε εξαιρετικά πιάτα μαγειρεμένα αργά, σύντομα στο Spigoloso.

Πες μου εν τω μεταξύ, έχεις ήδη ανακαλύψει ότι το αργό μαγείρεμα είναι υπέροχο πράγμα; Και σε ποιες συνταγές έχετε δοκιμάσει τις δυνάμεις σας;

Συνιστάται: