Βίντεο: Ιταλοί σεφ - Piergiorgio Parini: 5 πιάτα που έχουν κάνει την καριέρα μου
2024 Συγγραφέας: Cody Thornton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 00:35
“ Piergiorgio Parini πέρασε από εδώ». Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης γιορτής στο Βίκο, για να προστατευτώ από μια απροσδόκητη χαλαζόπτωση, έτρεξα στο παρεκκλήσι του Κάστρου Τζιούσο. Το απροσδόκητο άρωμα βαλσάμικου με οδήγησε σε ένα παγκάκι όπου ήταν όμορφα παραταγμένα μερικά αρωματικά φυτά. Έχοντας απορρίψει την υπόθεση της θεϊκής παρουσίας, σκέφτηκα αμέσως τον Piergiorgio Parini, τον σεφ που μαζί με τον προστάτη Fausto Fratti και τη σύζυγό του Stefania έφεραν το αστέρι Michelin στο Καημένε διάβολο di Torriana (Ρίμινι), κάποτε μια απομακρυσμένη ταβέρνα του χωριού.
Με την πρώτη ματιά, έστω και λίγο επιφανειακή, ο Piergiorgio Parini είναι ο μάγος των αρωματικών βοτάνων, ο antidivo σεφ που με τα βολάν ριτσέτι και τα σηκωμένα μανίκια χτυπά τα δάση των Απεννίνων Romagna αναζητώντας ρίζες και μούρα.
Ο κήπος του πατέρα Παρίνη συμβάλλει στην προκλητική γεύση του δάσους που αναδύεται από τα πιάτα του, περίπου δεκαπέντε χιλιόμετρα μακριά από τον Καημένο Διάβολο, στον οποίο οφείλεται το πάθος του γιου του για την ίδια την τρέχουσα αναζήτηση τροφής.
Υπάρχει αυτή η στήλη για οργάνωση, η απογραφή των 5 κρίσιμων πιάτων στην καριέρα ενός σεφ: Ξεκινάω με τον Parini, ο οποίος το 2010 ο κριτικός της Wall Street Journal κατατάχθηκε στους 10 πιο υποσχόμενους νέους στον κόσμο. Απλά για να εκτιμήσω.
# 1 - Σάλτσα ντομάτας
Ο Παρίνι το περιγράφει ως «αντιστροφή της ιδέας του συνοδευτικού» γιατί ο πραγματικός πρωταγωνιστής είναι αυτός, η ντομάτα. Ενστικτώδες, άγριο, αρρενωπό και θαρραλέο, το πιάτο φτιάχνεται με αφυδατωμένη ντομάτα και στη συνέχεια συνδυάζεται με ζωμό κρέατος για να ανακτήσει την ενυδάτωση.
# 2 - ΚΕΝΟ ΡΥΖΙ
Η εμφάνιση είναι απλή και για μια φορά, δόξα τω Θεώ, το όνομα. Όλα τα υπόλοιπα είναι μια τεχνική που προετοιμάζει τη βάση για τρεις διαφορετικές ερμηνείες: μια με ντοματένιο νερό, η αυθεντική που εφευρέθηκε πριν από οκτώ χρόνια, μια πιο χειμωνιάτικη και προκλητική, με κυπαρισσιόνερο, η τελευταία γοητευτική και πιο εναρμονισμένη με την κουζίνα των λουλουδιών. που τόσο πολύ αρέσει τώρα στους Ιταλούς σεφ.
# 3 - ΠΑΝΤΑ ΠΡΑΣΙΝΟ
Στον τεράστιο κατάλογο με τα πιάτα του Povero Devil με τα οποία είναι παθιασμένος ο χρονικογράφος σας, αυτό είναι το νούμερο 1. Για τον Parini είναι "ένα είδος μικρού βοτανοφόρου" - όχι τόσο μικρό στην πραγματικότητα, αφού συγκεντρώνει όλα τα βότανα από τον κήπο του. (υπάρχουν πάνω από εβδομήντα, όχι κουβέντα). Αν δεν το είχατε καταλάβει είναι ένα επιδόρπιο, ακριβώς ένα παρφέ φτιαγμένο με λευκή σοκολάτα, Chartreuse και βασιλικό καλυμμένο με παγωμένη σκόνη από άγριο σέλινο και βότανα.
# 4 - ΤΟ ΠΕΡΙΣΤΕΡ
Αλίμονο να το αφαιρέσουμε, έστω και για λίγες μέρες, από το μενού του Καημένου Διαβόλου. Οι πιστοί πελάτες, που στην περίπτωση του εστιατορίου Torriana μας θυμίζουν τους πιο ακούραστους υποστηρικτές μιας ποδοσφαιρικής ομάδας, δεν θα το ήθελαν. Ωστόσο, σε κάθε εποχή αντιστοιχούν διαφορετικά ζεύγη: συκώτια το καλοκαίρι, τουρσί κεράσια και βλαστάρια λεύκας, πατάτες και ρετσίνι το χειμώνα.
# 5 CAPPELLETTI ΣΤΟΝ ΦΗΜΕΡΟ ΔΙΑΒΟΛΟ
Συνήθως νιώθει μια ανάγκη, την ανάγκη να απελευθερώσει κάτι από το στομάχι του που όμως δεν ξέρει τι είναι. Στη συνέχεια, αρχίστε να ψάχνετε, να δοκιμάσετε οτιδήποτε, να βασιστείτε στις μυρωδιές που αγαπά για να σκεφτείτε επιτέλους την ιδέα. Με το Cappelletti al Povero Diavolo, η κύηση ήταν ευκολότερη για την Parini. Βρίσκονται στο μενού από τότε που άνοιξε το εστιατόριο γιατί αντιπροσωπεύουν την παράδοση εκεί. Ένα πιάτο σαν το sfogline της Torriana θα το μαγείρευε, ενημερωμένο μόνο με ένα πασπάλισμα τυρί fossa.
Ο Piergiorgio Parini επιμένει να παρουσιάζεται ως ένα συμπαγές επαρχιακό αγόρι, για πολλούς από εμάς που είμαστε παθιασμένοι με αυτά τα πιάτα συνεχίζει να είναι ο μαθητευόμενος του μάγου.
Συνιστάται:
Ιταλοί σεφ - Davide Scabin: 5 πιάτα που έχουν κάνει την καριέρα μου
«Και τι θέλεις από μένα; Η ταξινόμηση των ταλιατέλες της Nonna Pina; ». Στην κατασκευή του συγκεκριμένου γούρι του Davide Scabin, πολύ ελκυστικός, όχι εχθρός των δημοσιογράφων και ποτέ πολύ αυστηρός με τις γυναίκες, έχουν μεγάλη σημασία οι κανόνες του φλερτ. Που περισσότερο από κάποιος πείθεται να δει ακόμα και στα διάφορα αξιομνημόνευτα πιάτα που ο σεφ του εστιατορίου Combal.Zero στο […]
Gennaro Esposito: 5 πιάτα που έκαναν την καριέρα μου
Δεν είναι ρομαντική ιδέα, η κουζίνα της Καμπανίας έχει κάτι παραπάνω. Η μεγαλύτερη ιταλική βιοποικιλότητα, για παράδειγμα: μόνο με τους καρπούς της γης θα γέμιζε άνετα μια-δυο εγκυκλοπαίδειες (129 παραδοσιακές ποικιλίες λαχανικών και βοτάνων, 273 οπωροφόρα δέντρα και 63 ποικιλίες αμπέλου, για την ακρίβεια). Συνδυάστε και εναρμονίστε αυτήν την κληρονομιά […]
Andrea Berton: 5 πιάτα που έχουν κάνει την καριέρα μου
Ο Andrea Berton είναι ο άσωτος γιος του Gualtiero Marchesi, όχι ο μόνος (άλλοι μαθητές είναι οι Carlo Cracco, Paola Budel, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani), σίγουρα ο ψηλότερος. Ίσως δεν γνωρίζουν όλοι ότι κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin ως σεφ στην Taverna di Colloredo di Monte […]
Ιταλοί σεφ - Alessandro Negrini: τα 5 πιάτα που έκαναν την καριέρα μου
Όποιος διαβάζει τον αφορισμό του Alessandro Negrini για τους πολλούς πρόθυμους να χαραμίσουν σκατά, αρκεί να έχει σχεδιαστεί από έναν διάσημο σεφ (ή ας πούμε γαστρονομική σουμπρέτα) στο ιστορικό merdessert), εκτός από το ότι πληρώνει ακριβό, κάνει λάθος. Ο στόχος του σεφ του Il posto di Aimo e Nadia, στο Μιλάνο, είναι, αν μη τι άλλο, να υποκινήσει μια εξέγερση ενάντια στην άψυχη ομορφιά (που είχε ένα όμορφο αγόρι, μαλάκα […]
10 πιάτα που αξίζουν μια καριέρα
Εμείς οι συντάκτες δεν τσακωνόμασταν τόσο πολύ αφού μια χούφτα τολμηροί σεναριογράφοι έβγαλαν το πλυντήριο πιάτων Nicola da Masterchef (απαραίτητο στην ιστορία). Το θέμα είναι ότι επιλέγοντας 10 ιταλικά πιάτα που αξίζουν μια καριέρα, χωρίς τις φατρίες (θα έβαζα την Albanella των μαλακίων και των καρκινοειδών του Mauro Uliassi) και τα φίδια σε […]